腊味所指很广,常见有腊肉、腊肠、腊鱼、腊排、腊鸭、腊鸡、腊豆干等品种。其实,腊味的含义远远不止这些,很多东西都能够用来做腊味。 腊味的品尝很广,有湘式腊味、广式腊味、东北腊味、鲁式腊味、川式腊味,几乎每个当地都有合适本地口味的腊味。其间湖南腊味、广式腊味和四川腊味是腊味这个家族的干流。 腊肉烘干工艺 腊肠的质量好坏除了与腊肠的配料工艺有联系,首要取决于腊肠的单调工艺。腊肠单调进程不只要去除物猜中的水份,使其抵达制品标准含水量,还影响腊肠的色、味、形(外观)等观感的方针要求,与腊肠产品在往后一段时刻的保质期内部发霉,不发酵,不变质也息息相关。 等速单调阶段 历时5~6个小时,在物料装入烤房后二小时内温度快速升温到60~65℃,不用排湿,目的是使新鲜的腊肠在2小时内抵达表里温度一致,升温的进程也是调味料和肉在一个发酵的进程,能够操控肉不变色,不变味。预热时刻后,调理温度至54~50℃,湿度在50~55%范围内,湿热空气由排湿口自动排出,聚能设备收回热量。这一阶段外表水分已被蒸发,色泽从进料的灰白色转为浅赤色。此阶段为转色期。 减速单调阶段 历时15~18个小时的发色期和缩短定型期。发色期:温度操控在52~54℃,时刻为4~6小时,湿度操控45%,腊肠逐渐从浅赤色转为鲜赤色,且肠衣开始缩短。为了防止肠衣的外表构成硬壳,发色期后,要选用通风冷却的方法来处理。设备主机连续加热,翻开排湿口打扫湿热空气,参加凉风进行凉风单调,这样可使腊肠的表皮温度敏捷下降,有利于水分从腊肠内部向外表搬家。 缩短定型期:缩短定型期要继续11~12小时,在这个期间腊肠内部的水重量继续减少,腊肠显着缩短,外表出现高低不平的现象。 在缩短定型的中期,即开始缩短定型期5~6小时,选用半小时凉风冷却方法,以环节外表水分蒸发和内部水分搬家的敌对,至缩短定型完毕完毕。 快速单调阶段 腊肉烘干单调速度决定因素是温度,为了强化单调速度,温度升温到60~62℃,烘干时刻操控在4~6个小时,相对湿度操控在38%左右,腊肠终究烘干的湿度操控在17%以下。